Cáis chrua

Is cáiseanna bainne mhilse iad Cáis chrua, agus bíonn an curd cáise daingean go han-dhaingean iontu. Trí phróiseáil dhian a dhéanamh ar an gcurd leis an veidhlín cáise agus trína 'dhó', baintear amach cion an-ard d'ábhar tirim, 60 faoin gcéad ar a laghad, agus bíonn saol seilfe an-fhada acu. – is ionann an t-ábhar uisce sa mhais cháis saille-saor agus 56 faoin gcéad nó níos lú, an t-ábhar is ísle sa ghrúpa cáiseanna seo. Bíonn tréimhse aibithe de thrí mhí ar a laghad ag Cáis chrua (cosúil le Allgäuer Bergkäse g.U. nó Rösslerhof Emmentaler) agus is minic go mbíonn sé i bhfad níos faide ná sin – is féidir Parmigiano Reggiano DOP a aibiú ar feadh níos mó ná trí bliana fiú. Níl aon lachtós (siúcra bainne) i Cáis chrua nó tá fíorbheagán de ann. Le linn an phróisis déanta cáise, draenálann an chuid is mó den uachtar isteach, agus sciar suntasach den lachtós á thabhairt leis. Le linn na tréimhse aibithe fada, baintear an lachtós atá fágtha anuas den chuid is mó, mura hiomlán, ag baictéir aigéid lachtaigh ina aigéad lachtach.